Mat og Vinnett

Jeg har lenge vært, og er fremdeles (og kommer til å være det lenge) en stor fan av Tyske Riesling viner. Men jeg har for alvor fått øynene opp for Rieslinger fra Alsace gjennom Zind Humbrecht, Rolly Gassman, Domaine Weinbach og nå også Boeckel.

Familiebedriften, Boeckel, drives i dag av brødrene Jean-Daniel og Thomas, som er femtegenerasjons vinmakere. Domaine Boeckel har 23 hektar (i konvertering til biologisk drift) vinstokker i Mittelbergheim, midt i Alsace, 40 km sør for Strasbourg. Her produseres det 150 000 flasker i året hvorav 70% blir eksportert til utlandet.

Denne Rieslingen kommer fra 25 år gamle vinstokker som hovedsakelig står i kalkholdig jord. Druene blir håndplukket, pneumatisk presset og filtrert. Deretter får de en langsom temperaturkontrollert gjæring og 6 måneders modning på 100 år gamle Franske eikefat, før de tappes på flaske. Rieslingen drikkes best ung, innen 2-3 år, mens terroir viner som Grand Cru Wiebelsberg og Zotzenberg er mer lagringsdyktige, 10-15år. Den eldste Rieslingen Boeckel selv har på lager er fra 1911 !

Selv om oversikten på Vinmonopolet sier denne har endel sødme er den i realiteten tørr, og mer fruktig enn søt. Det er en godt balansert vin med fin fedme og syrlighet. Den har en fin mineralitet og en smak av epler og noe hvitt pepper. Lang behagelig ettersmak. Serveres kald, 8-10° C.

Passer til aperitif, salat, fisk og annen lett sjømat.

HusetsVin.blogspot.no

Boeckel vin de Alcase

Vinmonopolet 160.-kr (v#9940801)

andre viner fra boeckel på Vinmonopolet:
Boeckel Gewurztraminer 2011
Boeckel Pinot Gris 2011

Jeg har tidligere laget en meget god rett, Indisk kyllingsuppe, innsendt av Marius Søbye. Denne gangen er det hans oppskrift på ovnstekt kylling med risotto som gleder smaksløkene.

1 hel Stangekylling (ca. 1,7 kg)
2 kvister fersk rosmarin
1 ts paprikapulver
1 ts chilipulver
200 g godt smør
4 fedd hvitløk
1/2 appelsin
1 hel sitron
2 ts salt

Sett mye godt smør til temperering. Når det er mykt kan du blande salt, hvitløk, finhakket rosmarin, sitronsaft, paprikapulver og chillipulver godt inn i smøret.
Lag lommer under skinnet på kyllingen og fyll smørblandingen inn i åpningene. Smør også hele fuglen utenpå og bruk eventuelt resten som fyll inni fuglen sammen med sitronbåter, appelsinbåter og hvitløksbåter. Bind opp fuglen med et bomullshyssing (1mm). Stekes på rist 180 grader i 2 timer. Ha langpanne under som tar vare på all kraft. Øs kraft over fuglen av og til.

risotto
300 g risotto ris
3 ss rød paprika
3 ss steinsopp
2 fedd hvitløk
1 stangselleri
3 stk sjalottløk
5 dl kyllingkraft
4 ss solsikkeolje
1/2 flaske hvitvin
100 g fersk parmesan
50 g tørket sopp
salt og pepper

Fres løk og hvitløk i oljen. Ha i risen og vend godt sammen. Ha i vinen, litt om gangen, og kok inn. Spe jevnt på med kyllingkraften mens du hele tiden vender om risen. Ha i finkuttet stangselleri, steinsopp, og rød paprika midt i prosessen. Mot slutten har du i parmesan og mer kyllingkraft. Pass på at du har godt med veske i risottoen så den ikke blir for tørr, risen skal være «al dente», ikke gjennomkokt men med litt motstand når du tygger. Sil kraften fra langpannen og ha i risottoen.

gremulata
skallet av 1 sitron
2 hvitløksfedd, finhakket
2 ss finhakket persille
salt og pepper

Anrett og server med litt gremulata over risottoen.

Til denne retten smakte jeg to forskjellige viner. Dreissigacker Bechtheimer Geyersberg Riesling Trocken 2011 med sin gode fylde og friske avrunding synes jeg fulgte retten best, men også den ueikede Dal Nostro Giardino Barbera d’Asti 2011 gikk godt til.

Her kommer noen gode bekjenskaper etter tirsdagens smaking med «The Others» i regi av Tysk Vininformasjon, på Onda Bar og Grill. På formiddagen ble det holdt et foredrag og smaking av Spätburgunder og Silvaner, av Tysklands dyktigste sommelierer og Master og Wine student, Romana Echensperger.

Romana Echensperger

To av vinene som stod best frem var Markus Molitor Brauneberger Klostergarten** Pinot Noir 2007, Mosel, og Wagner Stempel Siefersheimer Silvaner Trocken 2011, Rheinhessen (se over). Førstnevnte er en utmerket Spätburgunder (Pinot Noir) som senere på dagen også ble servert til kalv med hvit asparges og estragonsaus sammen med en annen utmerket Spätburgunder, Östreicher Spätburgunder No1 2009.

råmarinert sashimi & kalv

Wagner Stempel Silvaneren hadde en god konsentrasjon, frisk syre med hint av blomster og epler, fin mineralitet og god lengde. Denne vinen ble også servert til råmarinert sashimi med vannmelon og koriander.

Spätburgunder er den viktigste røde druen i Baden, Ahr og Rheingau regionene, men det er også betydelig beplantning i Pfalz, Rheinhessen, og Württemberg også. I alt er 11 807 hektar, eller 11.6% av de tyske vinregioner dekket med Pinot Noir vinstokker. Druen ble introdusert i Tyskland i 884 e.Kr., mens den først på 1200 tallet ble plantet i Rheingau-regionen. På 1500-tallet ble den plantet i Pfalz-regionen, og på 1700-tallet ble det plantet i Ahr regionen. Spätburgunder passer til skinke, kalkun, viltkjøtt og faste oster.

Silvaner er en meget matvennlig, lagringsdyktig og elegant vin. Den har ofte en lett og rund, syrlig smak av eple, pære, plomme og ferskuttet gress. Vinene kan generelt lagres i 10-20 år, mens noen har fint tålt 50-60 år i kjelleren. Denne druen er mest utbredt i Franken og Reinheissen. Et trygt matfølge er asparges og fiskeretter.

Under finner du noen flere gode viner fra smakingen.

Im Sonnenschein Spätburgunder R Großes Gewächs 2008, fra Òkonomierat Rebholz, Pfalz.
God smak av røde bær, kirsebær og bringebær, med en eim av røyk. Fløyelsaktig og god balanse med en behagelig syre. Viner fra Rebholz som er merket med «R», er viner av meget høy kvalitet og har vært lagret på små eikefat (barrique).

Becker Kalkgestein Spätburgunder 2009, fra Weingut Fritz Becker, Pfalz.
Becker lager noen av de beste Pinot Noir vinene i Tyskland. De finnes ofte på de beste hotellene og restaurantene rundt om i verden, og rangeres også høyt av Gault & Millau. Denne vinen er spesielt saftig, med fin frukt, noe sort pepper, elegangt syre og god lengde.

Helt til slutt tar jeg med en liten overraskelse av en søtvin, Bechtheimer Heiligkreuz Huxelrebe Spätlese 2012 fra Weingut Erbeldinger, Reinhessen.
Dette er en vin med nydelig sødme, frisk syre, god smak av gule sitrusfrukter og hyllebær. Behagelige smaker som sitter lenge i. Anbefales.

The Wine Rambler -Molitor

Rockssandfruit.blogspot.no - Becker

«The Others 2013″

«The Others 2012″

Denne paien er det kona som skal ha æren for å ha laget, en fantastisk sunn og god pai. Den ble fortært sist helg på en dag som ga lovnader om en snarlig sommer.

bunn
150 g meierismør
3 dl hvetemel
2 ss vann

Bland romtemperert smør, hvetemel og vann sammen og elt med hendene til en fast og fin deig. Pakk deigen inn i plastfolie og legg i kjøleskapet i ca. 30 minutter. Forvarm ovnen til 225° C. Ta ut deigen og kjevle den til en rundt leiv og form inn i en smurt paiform, og prikk bunnen av deigen med en gaffel. Sett paibunnen midt i ovnen i ca 10-15 minutter før den tas ut og avkjøles.

fyll
1 pakke bacon
250 g spinat, helst fersk
2 ss smør til steking
1 beger cottage cheese
3 egg
1 løk
1 ts salt
¼ ts pepper
1 dl lettmelk
1 ts gurkemeie
1 dl hvitost

Kutt baconet i biter og stek i en stekepanne på medium varme. Legg baconet over på en tallerken. Rens og hakk løken og stek den i stekepannen med litt smør. Skyll den ferske spinaten i kaldt vann, og tørk av før du har den i stekepannen sammen med løken. La spinaten steke til den faller litt sammen. Rør inn det stekte baconet og smak til med salt og pepper. Ha spinatblandingen i paiskallet.

Bland cottage cheese med egg, melk og gurkemeie. Ha dette over spinatblandingen, og avslutt ved å la revet ost dekke over det hele.
Stek paien i nedre del av ovnen i 30-40 minutter på 200° C. Når paien er fin og gyllen er den ferdig.

Server med friske tomater, salat, avocado og et stort glass kaldt vann til.

Aldri hørt om druen Bobal før? Ikke jeg heller, før jeg kom over denne vinen. Når jeg googlet druen så jeg at det er Spanias 3. mest plantede druetype, bare overgått av Tempranillo og Airén, og burde vel derfor ha hørt om den før. Men så har jeg ikke hørt om Airèn før heller, selv om det er Spanias mest beplantede drue!

Det har vært drevet produksjon på Bodegas Carres i fire generasjoner før Jose Luis Torres Carpio startet vinproduksjon på gårdens 6 hektar vinmarker i 2008. Vinstokkene her er gjennomsnittlig 50 år gamle og ligger rundt gården hans i Requena, Spania, ca 50 minutter med bil fra Valencia.

foto: Bodegas Carres

Her har han så langt kun laget denne ene vinen, Olivastro. Men i år har han også kommet med en rødvin som heter Membrillera. Jose jobber etter biodynamiske og organiske prinsipper, men er ikke sertifisert.

Druene plukkes for hånd, legges i esker som rommer 15 kilo og fraktes i vogn bort til gården som ligger like ved. Her kjøles druene ned med tørris for å reduserere muligheten for infeksjoner før de presses for hånd og får to dager naturlig maserasjon. Vinen lagres i 9 måneder på fransk eik før den tappes, ufiltrert og uten svovel, og lagres 1 år på flaske.

Olivastro er en utypisk Spansk vin som både overrasker og gleder. Den har en mørk smak av modne bjørnebær, bringebær og plommer men samtidig en behagelig friskhet, god balanse og modne tanniner. En vin som flørtet lenge nok med smaksløkene mine til at jeg ga etter og bestilte en kasse av den til glede i svale sommernetter.

Det lages 12000 flasker av denne i året hvorav kun 480 flasker er tilgjengelig for salg i Norge. Bestiller du èn flaske av denne for å smake den først, kan du fort ende opp med bare å få tak i den ene;) 2009 årgangen kommer på Vinmonopolet 3. mai. Vinen kan fint lagres i 10-12 år.

Passer til pastaretter, pizza og grillet kjøtt. Anbefalt serveringstemperatur er 15° C.

Drue: 100% Bobal

DN.no

Bodegas Carres

Vinmonopolet 178.- kr (v#9874001)