Gryterøkt elg med rotgrønnsaker

til 4 personer

1 kg ytrefilet av elg
2 ts grovmalt pepper
2 ts frisk rosmarin
5 ts salt
aluminiumsfolie

Pepre kjøttet og sett i ovnen i et ovnfast fat i 5 timer på 55 grader.  Når kjøttet har en kjernetemperatur på 58° kan den tas ut av ovnen. Sett den til side og la den hvile. Ta en svær jerngryte, legg røykflis i bunnen, og tenn på (anbefaler å gjøre denne delen ute), når den har brent en liten stund legges lokket på til flammene slukkes. Legg kjøttet på aluminiumsfolie og en rist oppi gryten. Legg lokket på igjen og la det stå på komfyren på medium varme og trekke med lokket på en halvtimes tid. La steken hvile i 15 minutter før du skjærer i den.

oksekraft
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 gulrot
1 selleristang
3 ss brunt sukker
3 ss drueolje
salt og pepper

Fres grovhakket løk, hvitløk, gulrot og selleri i en kjele med drueolje til det blir blankt. Dryss over brunt sukker og la det karamellisere seg. Hell på 2 dl portvin og la det koke inn til det halve. Ha i 5 dl oksekraft og la det koke inn til det halve. Skum sausen av innimellom. Sil av og smak til med salt og pepper, og rør inn 2 ss godt smør rett før servering.

ovnsbakte grønnsaker
4 gulrot
1 kålrot
1 fennikel
1 dl hvitvin (kanskje litt mer)
salt og pepper

Skrell og kutt gulrot, persillerot og fennikkel i staver. Ha grønnsaker over i en ildfast form eller langpanne. Vend inn hvitvin og krydre med salt og pepper. Sett grønnsakene i ovnen på 225° i ca. 20-30 minutter. .

5 soltørkede tomater
5 morkler (tørkede)
3 ss smør
fersk timian
salt

Legg de tørkede morklene i lunkent vann (vannet kokes først). La morklene ligge i vannet i ca 30 min. skift vann 2 ganger. Kryst vannet ut av morklene og legg de over i en panne med kokende vann, la trekke i 10 minutter. Kryst vannet ut av morklene, varm opp en liten panne med smør, liten klype salt og en liten håndfull timian. Ha morklene og soltørkede tomater i og forvell i 10 minutter.

To viner ble prøvd til denne retten. Palistorti di Valgiano 2009 ble for mørk og eiket, men Falesco Montiano 2009 hadde den nødvendige slankheten og syrestrukturen som kledde denne retten best.