Kylling i Vin Jaune med morkler

Valg av fjærkre vil for min del heretter falle på Holte Gård. Ikke bare smaker de uovertruffent men levevilkårene til kyllingene deres er av de aller beste. De har godt med plass når de vokser opp, 7 kyllinger per kvadratmeter, de får leve lenger (58-100 dager), de får ikke antibiotika og de avlives humant. Det kan jeg like.

til 4 personer

4 stk kyllinglår fra Holte gård
50 g tørkede morkler
300 g creme fraiche
1/2 fl Vin Jaune
4 fedd hvitløk
3 sjalottløk
1 dl melk
2 dl vann
50 g smør
1 laurbærblad
salt og pepper

Legg morklene i bløt i en blanding av 1 dl kaldt vann og 1 dl melk i 2 timer. Skyll de deretter godt i kaldt vann. Salte kyllingstykkene og la stå. Finkutt sjalottløkene og fres halvparten av den i litt smør sammen med morklene. Smak til med salt og pepper. Ha i 2 dl Vin Jaune og la det småkoke i fem minutter. Ha i 250 g creme fraiche og la det småkoke videre på svak varme.

Tørk godt av kyllinglårene og krydre de med salt og pepper. Stek i en stor jerngryte med resten av smøret og resten av den finkuttede sjalottløken. Dryss mel over, rør rundt, ha i 1,5 dl Vin Jaune, 1 dl vann, laurbærblad, resten av creme fraichen og morkelblandingen. La det hele småkoke i 30 til 40 minutter. Smak til med salt, pepper.

Som tilbehør valgte jeg bakte potet- og finkuttede gulrotstaver. Potetene gjennomkokes nesten før du tømmer ut vannet og lar potetene dampe av seg. Kutt i passe store båter, legg i en ildfast form med litt rapsolje i bunn, en klatt smør, krydre med salt, timian, rosmarin og legg 4 knuste hvitløk samm en med potetene. Sett i ovnen på 200° C i 30-40 minutter. Gulrøttene kuttes og legges i gryten med kyllingen de siste 3 minuttene.

Tissot Vin Jaune En Spois 2005 viste seg å være en flott vin til å koke inn i sausen. Som matfølge senere ble den litt for sær, den hadde et preg av sherry som ikke gikk særlig bra til maten (etter min smak). Men jeg hadde heldigvis plukket med meg en annen vin som ikke bare var mye rimeligere (120.-), men passet maten bedre også. Eifel-Pfeiffer Blauschiefer Riesling 2012, er ingen stor og kompleks vin, men sødmen i vinen kledde maten på en fin måte. Server vinen temperert til 8-10°.

Vin Jaune er laget på druen Savagnin, og en rimeligere erstatning til sausen kan være Savagnin 2010. Flasker som er merket «Naturé du Jura» eller «Savagnin» er viner som ikke har fullført hele Vin Jaune modningsprosessen. De har gjerne samme smaker av tang og oksidativt preg av nøtter som en fullverdig Vin Jaune, men er ikke på langt nær så dyp eller kompleks.