Hjortestek "Kardinal"

600 g hjortestek
1 sjalottløk, finhakket
1 gulrot i terninger
2 fedd hvitløk
1 kvast timian
2 ss sherryeddik
1 dl rødvin
1 ss bærgelè
smør og olje til steking
sitronsaft
2 røde epler
2 ss honning
4 ss calvados

Kardinalpurè
4 mellomstore rødbeter
4 løk
1/2 ts malt spisskummen
1 dl soyaolje
1 dl olivenolje
4 ss balsamico
4 fedd hvitløk
1 kvast timian

Skrell rødbetene og løken, og del dem i fire. Legg alt i en ildfast form. Tilsett olje, balsamico, spisskummen, timian, og knust hvitløk. Dekk formen med aluminiumsfolie og la den stå i ovnen på 170g i 1 1/2 time. Sil av oljen og fjern timian og hvitløk. Kjør blandingen til fin purè i en blender. Ha den over i en kasserolle og smak til med pepper og salt. Hold purèen varm.

Brun kjøttet godt i smør og olje i en kasserolle. Ha i sjalottløk, gulrotterninger, knust hvitløk og timian. Stek så kjøttet i intervaller à 2 x 5 minutter. Ta kjøttet ut og la hvile i aluminiumsfolie.
Tilsettsherryeddik og rødvin i kasserollen med grønnsakene. Kok opp og la sausen småkoke i 10 min. Sil sausen og juster den med rødvin hvis den blir for tykk. Bland inn 1 ss gelè og smak sausen til med saft og sitronsaft.

Del eplene i to og fjern kjernen. Bak eplene sammen med honning og calvados i en kasserolle i ovnen på 170g. Eplene skal bli helt møre.

Skrell søtpotetene og del i passe store biter. Olje en langpanne og sett i ovnen på 200g i 1 time, eller til de er gjennomstekt.

Vinforslag;  Giovanni Rosso Barolo Cerretta 2004