Urtetrekt indrefilet
Det hele begynte med et stykke flott indrefilet av okse fra Lilletøyen Kolonial. I søken etter hvordan å tilberede den bladde jeg gjennom Allers 3 retters middagsfest, hvor bildet av surret kalvefilet med rosmarin fikk meg til å tenke på en metode av Arne Brimi jeg hadde brukt før. Å surre kjøttet og trekke det i urter og oksekraft. Men denne gangen ville jeg ha en saus med litt mer kraft og fant en jeg ville prøve i Kjøtt og Vin. Kantarellsaus ble til aromasoppsaus, og resultatet ble et uforglemmelig måltid.
til 4 personer
800 g indrefilet
50 g sellerirot
2 løk
1 gulrot
1 l oksekraft
1 bunt fersk timian
1 bunt fersk rosmarin
1 bunt fersk mynte
1/2 purre
Skjær bort sener og fett, og del indrefileten i like store deler. Grovkutt gulrot, selleri, løk, purre og ha alt i en stor gryte sammen med kjøttkraften. Klipp av hele bunter av timian, rosmarin og mynte, legg de i gryten og kok opp. Skru varmen noe ned. Bind filetene opp med hyssing og legg de i kjelen så vesken dekker kjøttet. Hyssingen skal holde kjøttet sammen og hjelpe deg til å få det inn og ut av kjelen. La kjøttet trekke i 15 minutter, ta det så ut og la det hvile i 15 min. Ha kjøttet oppi igjen og la det trekke i 10 nye minutter, ta ut, og la det hvile i 10 minutter.
soppsaus
20 stk ferske aromasopp
4 fedd hvitløk
2 sjalottløk
2 dl rødvin
3 dl kjøttkraft
3 dl fløte
2 ss smør
1 sitron
Begynn med å kutte ca. 10-12 stk av aromasoppene i 6 deler og la det marinere i en skvett soyasaus, salt, pepper og sitronzest. La det stå til sausen er ferdig.
Grovhakk så resten av aromasoppen (ca. 8-10 stk), og brun de i 3 minutter i en sausepanne med litt smør. Ha soppen over på et fat, finhakk hvitløk og sjalottløk og surr det i 1 ss smør i samme panne. Ha i rødvin og la den koke inn til det halve. Ha i kraften, fløte, grovhakket sopp og gulrot, og la koke til det tykner. Rør jevnlig. Holdes varm til servering.
Nå kan du smørsteke den marinerte soppen i 2-3 minutter i en stekepanne, og legge de i sausen like før servering.
søtpotetstappe
2 store søtpoteter
2 poteter
5 hvitløksbåter
100 g smør
salt og nykvernet pepper
Skrell poteter og søtpoteter, kok sammen med hvitløk og 1 ts salt til mør. La dampe av seg og ha i smør, bruk en potetstappe til å stappe med. Ha eventuelt litt fløte/melk i hvis du ønsker en mindre grov stappe.
De ferske hvitløksbuntene ble skjært toppen av og satt i ovnen på 180° C i ca. 1 time, midt i ovnen. Den siste halvtimen la jeg inn sjalottløk delt i fire og små tomater sammen med hvitløkene.
2010 er et historisk godt år for Brunello di Montalcino og Poggio Antico Brunello di Montalcino 2010 er intet unntak! Fin fylde, mørk og god krydret frukt men samtidig pent balansert mot en frisk syre og lett tanninsk. Lang og god ettersmak. Den var en glede å drikke til det møre kjøttet, den mektige søtpotetstappen og den fyldige sausen. Et meget godt måltid som jeg er glad for at jeg tok meg tid til å lage.
Poggio Antico er en utmerket, men ikke billig valg (490.-). Ønsker du en noe rimeligere vin er Il Poggione Brunello di Montalcino 2010 (299.-) verd å prøve også.