Bibringe med rotfrukt og polenta
Bibringe kommer fra brystbenet fra storfe og brukes vanligvis til suppekjøtt eller til å koke kraft på. Men langsteker du det, som her, får du et saftig og velsmakende kjøtt. Kjøp litt mer kjøtt enn du pleier siden kjøttet har en del bein og fett. 1,7 kilo kostet omtrent 175.- kr, ikke dyrt for et så velsmakende kjøtt. Dagens oppskrift med vinfølge var intet mindre enn et supergodt måltid!
til 4 personer
1,7 kg bibringe
1 flaske rødvin (Armador Carmenere)
7 dl oksekraft
fersk rosmarin
4 fedd hvitløk
solsikkeolje
5 gullerøtter
2 små løk
2 ss smør
maldonsalt
1 sellerirot
1 ss hvit trøffeloje
2 ss fungi
2 ss maisenna
Gni bibringen med pepper, salt, grovhakket rosmarin, og hvitløk. Brun kjøttet, litt om gangen, i en jerngryte med litt olje og smør. Når alt kjøttet er brunet, skylles gryten for å fjerne brent fett. Ha i nytt smør og fres løk og grønnsaker blanke. Ha kjøttet tilbake i gryten, bland det hele sammen. Hell over en flasken med rødvin og la det koke inn til 1/3 av vinen er borte.
Forvarm ovnen til 180° C. Ha oksekraften i gryten og la det koke inn i ca. 5 minutter. Ha lokk på gryten og sett i ovnen i 4 til 5 timer, til kjøttet løsner fra benet.
Ta ut gryten og sil av nok av kraften til å koke inn til saus. Ha i trøffelolje, fungi og maisenna. Rør jevnt mens sausen koker i ca. 30 minutter, eller til den har fått ønsket tykkelse. Rør inn smøret før servering.
polenta
6 dl kyllingbuljong
50 g revet parmesan
90 g polenta
2 ss smør
1 sitron
salt og pepper
Kok opp buljongen, skru ned varmen og tilsett polenta og revet sitronskall, rør godt sammen i ca 5 minutter. Rør inn smøret og smak til med salt og nykvernet pepper. La den trekke i 10-15 minutter før du heller massen i en rundform med bakepapir. Sett den til avkjøling.
Når massen har fastnet, skjærer du polentaen opp i kakestykker. Legg dem på et stekebrett med bakepapir, pensle med olivenolje og strø over revet parmesan. Sett brettet midt i ovnen, på overvarme og 225° C i ca. 10-12 minutter. Server varm.
tilbehør
4 pastinakker
3 gulrøtter
1/2 sellerirot
olivenoje
pepper
salt
Skrell og del tilbehøret i staver. Legg i en ildfast form med 2 ss av kraften fra kjøttet og litt olivenolje. Pepre og salte etter ønske og sett inn i ovnen på 180° C i ca 40 minutter.
Helt til slutt koker/varmer du grovkuttet aromasopp og banasjalottløk i sausen i ca. 10 minutter. Servèr.
Trivento Eolo Malbec 2008. Noen viner er det bare klasse over, dette er en av de. Den lages kun i gode årganger og jeg har paret den til lammeskank før. For seg selv er det en enestående vin, men sammen med kraftig mat, som denne, er den en perfekt match. Den har en fin fylde men også en friskhet som letter helhetsinntrykket og gir den en fin balanse som gjør at den også kan drikkes uten matfølge. Desverre ser det nå ut til at jeg fikk tak i den siste flasken av denne siden den nå står oppført som utsolgt fra leverandør. Skikkelig nedtur. Importøren melder også at den nok ikke kommer tilbake i sortimentet igjen! Som erstatning vil jeg anbefale Hilberg-Pasquero Nebbiolo d’Alba 2008. En vin som har mange av de samme kvalitetene som Eolo.